Boerenkaas maken
In 2017 is het ambachtelijk maken van boerenkaas officieel uitgeroepen tot Nederlands immaterieel cultureel erfgoed. Ook op De Keizershof zetten we ons in om deze eeuwenoude traditie levend te houden.
Kaasmaken begint met heel veel melk: 10 liter per kilo kaas. Bij Leidse kaas van De Keizershof wordt de melk eerst met de hand afgeroomd. Van de room wordt boter gemaakt. Leidse kaas is daarom magere kaas, tussen de 30 en 40% vet. Een dieetproduct ‘avant la lettre’.
Melk wordt niet vanzelf kaas. Er wordt karnemelk toegevoegd als zuursel. En stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk samenklonteren. Ook dat is een nauwkeurig werkje. De melk moet op precies de juiste temperatuur gehouden worden. Na enige tijd scheidt de melk in een dikke bovenlaag van eiwit en vet, de wrongel, en een dunne onderlaag, de wei.
Aan de wrongel wordt bij Leidse kaas gedroogd komijnzaad toegevoegd. Vervolgens wordt de wrongel in bakken verzameld. Die bakken geven de uiteindelijke vorm aan de kazen. Bij de BoerenLeidse kaas wordt ook het speciale beeldmerk in de korst gedrukt met de twee gekruiste sleutels van het wapen van de stad Leiden.
Daarna mag de kaas rijpen. De kaas wordt op houten planken opgelegd en regelmatig gekeerd. De BoerenLeidse met Sleutels begint na zo’n 7 maanden echt op smaak te komen. Goudse kaas rijpt sneller: voor jonge Goudse is de rijptijd vier weken, bij oude kaas loopt die op tot een jaar of meer. De smaak wordt steeds intenser en karakteristieker.
